АСҮЙДІ ЖОСПАРЛАУ ЖӘНЕ Мейрамханалық жабдық

Kitchen Planning and Restaurant Equipment

Асүйде, әсіресе мейрамхана асүйінде сиқыр бар. Егер сіздің қонақтарыңыз оны көре алмаса да, бұл нақты тамақтану аймағының кеңістігі сияқты, мүмкін одан да маңызды. Клиенттерге қызмет көрсетудің тамаша сапасын қамтамасыз ету үшін асүй кеңістігін қалай тиімді жоспарлауға болатынын қарастырайық.

бұл мақала не туралы

Асүйіңіздің қажеттіліктері мен мүмкіндіктерін анықтау
Асүйіңіздің әр түрлі бөлімдері
Асүйіңіз үшін мінсіз жоспар
Қорытынды – Асүйіңізді жарақтандыру
Жиі қойылатын сұрақтар – Асүйді жоспарлау және мейрамханалық жабдық

Асүй дизайні: талаптарды түсіну

1. Асүйіңіздің қажеттіліктері мен мүмкіндіктерін анықтау

Мінсіз орналасуы және барлық қажетті жабдықтары бар мінсіз асүйді жасау үшін алдымен асүй түріне және ұсынғыңыз келетін қызмет көрсету тұжырымдамасына нақты қажеттіліктерді анықтау керек. Сонымен қатар, кеңістігіңіздің мүмкіндіктерін және одан не істей алатыныңызды ескеру маңызды. Кіріктірілген жабдықтар мен гигиена ережелері туралы ойланып көріңіз.

Restaurant menu and kitchen requirements

1.1Мәзірмен жұмыс

Асүй жоспарын жасаудан бұрын жоспарланған мәзір мен қызмет көрсету тұжырымдамасына қойылатын нақты талаптарды ойлап табыңыз. Ол үшін бас аспазшымен кеңескен жөн. Егер сіз өзіңіз бас аспазшы болсаңыз, мәзірдегі тағамдарды әзірлеу үшін қажетті процес туралы ойланыңыз. Әзірлеу үшін қажетті барлық азық-түлік өнімдері мен қадамдарды жазып алыңыз. Осы процес барысында кейбір сұрақтар сізге жоспарлауға көмектеседі:

Сақтау үшін бізге қанша кеңістік қажет? Және сақтаудың қандай түрлері қажет (мұздату камерасы, әр түрлі температурадағы тоңазытқыш, қойма және т.б.)?
Бізге қанша жанарғы мен пеш керек?
Бізге ашық от көзі қажет пе?
Тамақ әзірлеу үшін бізге қанша орын керек?
Бізге керек пе?

Тағамды әзірлеумен байланысты барлық талаптарды анықтап алғаныңыздан соң, сонымен бірге қызмет көрсетуге қойылатын кез келген талаптарды назарға алған маңызды. Клиенттеріңізге үздіксіз қызмет көрсету үшін асүйді бейімдеу өте маңызды. Болашақта сізге көмектесетін сұрақтар мынадай:

Максималды өнімділікпен қызмет көрсету үшін бізге қанша клиент қажет?
Біз қанша серверді пайдалануды жоспарлап отырмыз?
Бізге алып кетуге арналған тағамды дайындауға арналған алаңша керек пе?

Асүйді жоспарлауды бастамас бұрын осы факторлардың барлығын дұрыс бағалау керек.

1.2 Мейрамханаңыз кеңістігінің мүмкіндіктерін бағалау

Сіздің ас үйіңіздің мүмкіндіктерін анықтаудың екінші қадамы-мейрамхананың кеңістігін бағалау. Әдетте, асхана мен асүйдің үздік арақатынасы 60-қа 40-ты құрайды. Дегенмен, сізде өте кішкентай мейрамхана немесе өте үлкен мейрамхана болса, бұл қатынасты өзгерту қажет болуы мүмкін.

Асүйіңіздің нақты өлшемдерін бағалағаннан кейін, әртүрлі жабдықтарды орналастыру мүмкіндіктерін бағалаудың уақыты келді. Электр розеткаларының, су құбырының, желдеткіш ойымдарының және терезелердің орналасуы сіздің асүйіңіздің ішкі орналасуын анықтайды.

Біз осы аспектілердің барлығын мейрамханаңыздың үй-жайының нақты жоспарында елестетуді ұсынамыз. Осылайша, сіз жағымсыз тосынсыйларға тап болмайсыз және тауарларды сатып алуды және барлық қолөнершілермен кеңесуді бастай аласыз.

1.3 Санитарлық-гигиеналық нормаларды сақтауды қамтамасыз ету

Сіздің нақты мейрамхана кеңістігіңіздің қажеттіліктері мен мүмкіндіктерінен басқа, санитарлық-гигиеналық нормаларды сақтау өте маңызды. Осы ережелердің сақталуын қамтамасыз ету үшін:

сіздің мейрамханаңызда белгілі бір температура, ылғалдылық және жарық талаптары бар бірнеше қоймалық үй-жайлар болуы керек. Бұл әртүрлі тағамдарды бүліну немесе бактериялар мен саңырауқұлақтардың пайда болу тәуекелінсіз қауіпсіз сақтау үшін маңызды.
сіздің асүйіңіз барлық бөлмелерді мұқият тазалап, дезинфекциялауға болатындай етіп жобалануы керек;
тұрақты ауа ағыны мен ауа айналымын қамтамасыз ету қажет;
тағам пісіру үшін пайдаланылатын барлық заттар белгілі бір жолмен сақталуы және тазалануы керек;
тағам қалдықтарын дұрыс кәдеге жарату қажет.

Біз METRO-да сізге жергілікті санитарлық-гигиеналық нормалармен танысуға және ас үй кеңістігін соған сәйкес бейімдеуге кеңес береміз.

Коммерциялық асүй секциялары

2. асүйіңіздің әр түрлі бөліМДері

Асүйдің қажеттіліктері мен мүмкіндіктерін анықтағаннан кейін, сіздің асүйіңізде қандай бөлімдер болуы керек екенін анықтайтын уақыт келді. Әдетте, әр жақсы пысықталған және жақсы жобаланған асүйде табуға болатын
жеті негізгі элемент бар. Әрі қарай, біз сіздің тағамдарыңыз клиенттеріңізді қанағаттандырғаннан
кейін ас үйіңізге бос табақтарды қайтаруға дейін (үміттенемін) ингредиенттерді жеткізу қадамдарына тоқталып өтеміз.

2.1 Жеткізу

Біріншіден, сізге сатушылардан ингредиенттер алу үшін орын қажет. Ол үшін мейрамханаңыздың сыртында жеткізу көліктері мен жүк көліктері тұраққа қоя алатын тиеу орны бар екеніне көз жеткізіңіз. Ең дұрысы, бұл жүк кеңістігі ас үйге тікелей есік арқылы қосылуы керек. Осылайша, сіздің клиенттеріңіз жеткізу процесіне кедергі келтірмейтін болады. Дегенмен, жүкті түсіру аймағы асүймен тікелей байланысты болмаса да, оның асүйге өте жақын болуы және жаңа піскен тағамдарды дұрыс сақтау үшін қысқа уақыт қажет екені маңызды. Әсіресе жаздың ыстық күндерінде бұл сіздің ингредиенттеріңіздің бұзылуын азайту үшін өте маңызды.

2.2 Сақтау

Сонымен қатар, жеткізілген кез-келген өнім тиісті түрде және арнайы сақтау орындарында қауіпсіз сақталуы керек. Алайда, азық-түлікті сақтаудан басқа, тамақ дайындауға арналған құралдарды, ыдыс-аяқтарды және жуғыш заттарды сақтауға арналған орын қажет. Ол үшін сіздің арнайы шкафтарыңыздың бар екеніне көз жеткізіңіз. Жалпы алғанда, сіз және қызметкерлеріңіз әртүрлі заттар сақталатын жерде үнемі хабардар болып отыруы үшін сақтау жүйесін жан-жақты білу өте маңызды.

2.3 Тағам әзірлеу

Асүйдің үздіксіз жұмысын жобалау кезінде ескеру қажет үшінші қадам – тағам пісіруге арналған әртүрлі аймақтардың болуы. Тағам әзірлеу негізінен әртүрлі ингредиенттерді ұсақтауды және кесуді қамтиды. Бұл жағдайда тағамның әртүрлі түрлеріне арналған пісіру аймақтарын дұрыс бөлу өте маңызды. Мысалы, ет пен көкөністерді ешқашан бір кесу тақтасында немесе үстелдің үстінде дайындамаңыз, егер олар аталған аллергендермен байланысқа түсуі мүмкін болса, ешқашан сүтсіз немесе жаңғақсыз пісірмеңіз. Бұл әсіресе вегандық немесе вегетариандық тағамдарды ұсынсаңыз, халал немесе кошер тағамдарын ұсынсаңыз немесе мәзіріңізде аллергенсіз тағамдар болса өте маңызды.

Сондай-ақ, пісіру алаңдары тез бұзылатын тағамдарды сақтайтын орындардың жанында екеніне көз жеткізіңіз. Бұл қысқа жүру қашықтығын қамтамасыз етеді және салқындатылған немесе мұздатылған өнімдердің балғындығын сақтайды. Сонымен қатар, антисанитариялық жағдайларды болдырмау үшін көкөністерді, етті, жемістерді және басқа ингредиенттерді лас ыдыстармен бір шұңғылшада ешқашан жууға болмайды.

2.4 Әзірлеу

Келесі қадам — бұл көптеген адамдар мейрамхананың негізгі элементі деп санайтын: тамақ дайындау. Тағам пісіру аймағында мынадай әрекеттер орындалады: қайнату, шыжғыру, қуыру және пісіру. Пісіру процесінің мүмкіндігінше біртегіс болуын қамтамасыз ету үшін үлкен көлемдегі тағамдарға сәйкес келетін өнімдердің болуы маңызды. Үлкен порцияларды бір уақытта дайындау мүмкіндігі тиімділік пен тұтынушылардың жалпы қанағаттануын арттырады.

Біз METRO-да сонымен бірге асүйге тапсырыс берудің цифрлық жүйесін орнатуды ұсынамыз. Осылайша, мейрамхананың асханасында тапсырыс берілген және кейіннен сіздің қызмет көрсетушілеріңіз компьютерге немесе планшетке енгізген кез-келген тағам сіздің асүйіңізде автоматты түрде цифрлық түрде пайда болады. Асүйде жұмыс істейтін кез-келген адам тапсырыстарды ескеріп, тамақ дайындау процесін бастай алады. Бұл стрессті болдырмайды және тапсырыс беру процесінің жинақылығын қамтамасыз етеді.

2.5 Қызмет көрсету

Күтуші қызметкерлер сіздің тағамыңызды клиенттерге бермес бұрын, оны табаққа жинап, үстелдер бойынша бөліп, алып кеткенше жылы жерде ұстау керек. Осылайша, сіздің асүйіңізге жылу шамдарымен жабдықталған және мейрамхананың асханасының жанында орналасқан арнайы бөлінген аймақ қажет.

2.6 Ыдысты қайтару және жуу

Сонымен, сіз табақтарыңыз ас үйге оралғанда не болатынын ойлауыңыз керек. Мұны істеу үшін сізге лас ыдыстарды сақтауға және тамақ қалдықтарын дұрыс кәдеге жаратуға арналған орын қажет. Лас ыдыстарды және асүйдің өзін тазарту үшін асүйіңізде өнеркәсіптік ыдыс жуғыш машиналар, үлкен шұңғылшалар және үлкен кептіргіштер болуы маңызды.

Асүйді жоспарлау түрін таңдау

3. асүйіңізге арналған мінсіз жоспарды қалай табамыз

Енді сіз өзіңіздің ас үйіңіз қандай талаптарға сай болуы керек екенін білесіз. Асүйді жоспарлау туралы ойланатын кез келді. Барлық қажетті элементтерді асүйге қалай орналастыруға болады және олар бір біріне
қандай қатынаста болуы керек? Бұл ең көп таралған асүй жоспарларының бірі.

3.1 Жинау келісін жинақтастыру

Бұл жинақтастыру алдын айтылған асүйдің үздіксіз жұмысы қадамдарын орындайды. Барлық бөлімдер сіз тағамды дайындау кезеңдерінен өте алатындай етіп ұйымдастырылған. Бұл орналасу ингредиенттердің үздіксіз ағынын қамтамасыз ету үшін жақсы сәйкес келеді және барлық аспаздарға тағайындалған жұмыс орындарында қалуға мүмкіндік береді.

3.2 Аралдық орналасу

Бұл орналасуда пісіру бөлімі басты назарда болады. Ол арал тәрізді ас үйдің ортасында орналасқан. Барлық басқа учаскелер ас үйдің бүйірлерінде, қабырғаларға қарап орналасады. Аралдық орналасудың артықшылығы – бас аспазшы барлық процестерді жақсы басқара алады және асүйдің барлық қызметкерлерімен оңай қарым-қатынасқа түсе алады.

3.3 Аймақтарға бөлу схемасы

Аймақтарға бөлу жоспары, аты айтып тұрғандай, асүйді әр қадам үшін әртүрлі аймақтарға немесе әртүрлі тағам түрлерін дайындау үшін әртүрлі аймақтарға бөледі. Бұл жоспар кезінде қызметкерлер олардың қызмет саласына сәйкес бөлуге болады. Сонымен қатар, көптеген тағамдарды бір уақытта дайындауға болады.

3.4 Камбузды жинақтастыру

Камбузды жинақтастыру барлық жұмыс орындары мен барлық асүй жабдығы асүй периметрі бойымен орналасқанын білдіреді. Камбузды жинақтастырудың артықшылығы асүйдің ортасында қозғалуға арналған орынның болуы.

3.5 Ашық жайғастыру

Ашық жайғастыру асүйдің жоспарын дәл сипаттамайды, керісінше бүкіл мейрамхананың жоспарын және асхана мен асүйдің бір-біріне қатысты орналасуын сипаттайды. Ашық жайғастыруда асүй мен асхана арасында қабырға болмайды. Кейде шыны арақабырға болады. Дегенмен, келушілер асүйдің ішіне көре алады. Ашық жайғастыру мейрамханада тартымды болуы мүмкін, себебі жалпы тамақ дайындауға және ас үйдегі тазалыққа қатысты ашықтықты қамтамасыз етеді. Жалпы, мейрамхананың тиімділік мақсаттарына қол жеткізуге мүмкіндік беретін макетті таңдаңыз. Асүй кеңістігін барынша пайдалануға тырысыңыз.

Асүй құралдары мен жабдықтарын сатып алу

4. қорытынды-асүйіңізді жарақтандыру

Асүйдің жоспарын таңдағаннан кейін асүйді жоспарлау процесінің соңғы қадамы ас үйге арналған жабдықты сатып алу болып табылады.

Осы кезде үй-жайда бар нәрсені қолдануға тырысыңыз (егер сіздің мейрамханаңыз бұрын мейрамхана ретінде пайдаланылған болса) және/немесе сізге қажет барлық жабдықтардың толық тізімін жасаңыз. Өнімнің сапасын ескере отырып, ықтимал өндірушілерді қарқынды түрде зерттеңіз. Біз METRO-да ақшаны үнемдеу үшін жабдықты жаппай сатып алуды ұсынамыз.

Мейрамханаңызға не қажет екенін, не мүмкін екенін және мейрамханаңыз үшін қандай құндылықтарды енгізгіңіз келетінін анықтағаннан кейін, сіздің мінсіз ас үйіңізді жобалауға ештеңе кедергі болмайды.

Жиі қойылатын сұрақтар

5. жиі қойылатын сұрақтар – асүйді жоспарлау және мейрамханалық жабдық

1. Асүйдің жоспары мен нысаналы топ арасында байланыс бар ма?

2. Асүйді жоспарлау кезінде нені ескеру керек?

3. Пісіру алаңын асүйге қалайорналастыруға болады?

Мейрамхананы қалай ашуға болатындығы туралы толығырақ мәлімет

Гастрономиялық бизнес-жоспар

Жақсы құрастырылған жоспарсыз тіпті ең жақсы мейрамханалар да сәтсіздікке ұшырауы мүмкін. Мейрамхананың сәтті
бизнес-жоспарын қалай жазу керектігі жайлы біліңіз.